ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

dei stampi , mettet e i n fond o all o stamp o u n tond o d i pan e ben e inzuppat o ne l burro , quind i le fettin e a ca- vallo un a dell'altra , naturalment e prim a inzuppat a ne l burro , e po i appen a leggerment e unt o ne l bianc o d'uov o batturo , (solament e i l pezzettin o ch e vien e a contatt o con la prim a fetta ) e così d i seguito , com e a montar e un a (Charlotte). Ricoprit e i l pan e con dell a cart a unt a d i burro , e riempit e i stampin i d i fagiuoli secchi , mettetel i in forno , e quand o son o ben colorit e sformatel i e puliteli, incamiciat e leggerment e d i farci a quenelle tutt o lo stampin o facendov i colar e i n fond o un cucchiai o d i tartufi tagliat i a piccol e strisciett e ed un buo n cucchiai o d i sals a o sug o ridotto ; rimettet e le char lottine dentr o gl i stamp i e versategl i dentr o un pic - colo uovo , mettet e i n forn o a farli rapprendere . Dispo - net e su l piatt o tant i tond i d i pan e fritto a l burr o su i qual i versat e i stampini , se l'uov o foss e tropp o gross o sopprimet e un poc o d i bianco , che sostituite , se oc- corr e con qualch e mezz o cucchiai o d i crem a doppia , servit e con un a salsier a d i sug o d i carn e ridotto . Paolo Marinassi, Cap o Cuoc o Hote l Br ì t t a n i a - Roma . Uova moll e all'Americana . Uov a basott e calde , dispost e sopr a tartelette d i past a sfogliat a riempit e d i piccoli maccheron i all a crem a rifinite con sals a Cardinale . Alleata - Catania . Uova alla Carpini. Tagliat e i n fettin e un a libra d i ventresc a d i maial e grass a a magra , porr e quest e fettin e in un a casseruol a