ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 12 5 - carciof o e su ciascu n pomidor o mettet e un uov o fritto. Sbattet e i bianch i d'uov a e aggiungerv i i 50 gramm i d i parmigian o grattugiato , po i co n l'aiut o d i u n sacc o munit o d'un a cann a scanellata , decorar e gl i orli de i carciof i e de i pomidori . Prezzemol o finissimo sull a mering a a l parmigiano . Metter e pomidor o e carciof i i n u n tegam e e met - terli a l forno senz a la r prender e color e a quest a speci e di mering a a l parmigiano . I n seguit o preparar e su u n piatto , alternand o i pomidor i co i carciof i e ricolmar e le fossett e co n i rognon i d i gall o alla vellutata . Facoltativamente , vien e servit a colla preparazione , un a sals a olandes e addizionat a co n u n po ' d i burr o d i gambaretti . A. Benucci - Fi renze . Uova alla Polonese . Cuocer e du e uov a affogat e pe r ogn i person a da servir e : cioè fa r cuocer e i n acqu a leggerment e aci d l-i lat a co n acet o o co n limon e e senza sàie, du e uov a crude , sgusciate , ritirarl e quind i rinfrescandol e co n acqu a fresca , rimondarl e ond e darl e bell a forma ro - tonda . A part e formar e un piccol o ammorsellat o d i vitella e carn e d i pollo, (ecc o u n piatt o ch e prestas i pe r uti- lizzar e ci ò ch e pu ò esserv i rimast o d i cott o i l giorn o innanzi) , aggiungete , ben e diluito u n poc o d i estratt o di carne , od i n mancanz a d i questo , de l sug o d'arrosto . Cuocet e i n un a piccol a casseruol a dell e patat e i n acqu a leggerment e salat a ; appen a cott e scolatel e e mettetel e durant e qualch e minut o sull a bocc a de l forno