ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 126 - ond e secchin o un poco , passatel e quind i ad un setacci o sopr a ad un tovagliol o bianc o ; riponet e i l risultant e puree in un a casseruola , addizionat e poc o sale , pepe , noc e moscata , burr o e ross i d'uova , lavorat e ben e i l tutt o restand o così terminat a quest a puree d i patat e che i n tecnic a cucinari a chiamas i Duchessa. Guarnitura del piatto : Pongas i cotest o puree so- pradescritt o in un sacchett o fatt o a con o (com e un fi-l tro) i l cu i estrem o for o guarniret e d i un altr o piccol o cono d i latt a tutt o frastagliato . Riempit o de l puree attorcigliat e la part e superior e premendo , facend o uscir e i l contenut o dall a part e in - feriore . Avret e però preparat o all'uop o un piatt o d i me - tallo bianco , oppur e d i ferr o smaltat o e d i maiolic a refrattaria , pe r ben e imburrato , ed all'ingiro festoneret e capricciosament e i l vostr o puree, badand o però d i con - servar e vuot o i l centr o de l piatt o stess o ove metteret e l'ammorsellat o sovrapponendogl i le uov a affogate . Passat e i l piatt o così preparato , pe r qualch e mi - nut o al forno , bagnat e dell a sals a dell'ammorsellato , che avret e serbat o a part e e servit e cald o con un po ' di sals a i n una salsiera . Hermenegildo Herráis - Mad r i d . Uova farcit e in Bellavista . Ricett a d i Carl o Molina, che f di cucin a de l Mar - ches e Turat i a Milano. Questa^ricett a ha ottenut o dall'Istitut o d'Alimenta - zion e d i Parig i i l gra n diplom a d i medagli a d'oro . R I C E T T A . Imburrat e una form a lisci a dell a grossezz a d i un