ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 127 - gross o uovo . Riempitel a con bianc o d'uov o e fat e cuo - cer e a bagno-mari a pe r circ a 50 minuti. Lasciat e raf - freddare . Glassat e l a forma . D'altr a part e cuocet e durant e ott o minuti diec i uova , lasciatel e raffreddare , levat e il gusci o pe r estrarn e il giallo coll'aiut o d'u n piccol o cucchiai o oval e a legumi . Passat e i gialli allo stacci o co n 100 gramm i d i pett o di tonn o d i corall o d i astaco . Mettet e tutt o quest o in una terrin a co n 2 cucchiaiat e d i caviale , 3 dozzin e d i cod e d i gamberetti , qualch e fungo , filetti d ' acciug a ta - gliati i n piccoli pezzetti , aggiunget e un a cucchiaiat a d i capper i e tenet e quest'apparecchi o a l fresco . Preparat e un a copios a majones a be n aromatizzat a co n aceto , mo - stard a Woscestershire salsa , un a punt a d i Cajenne , le- gatel a co n un a gelatin a be n fort e d i colla d i pesce , versatel a nell a terrin a ov e s i trov a gi à l'altr a compo - sizione , mescolat e ben e e collo stess o compost o riem- pite i l gross o uov o ch e avet e mess o nell a torm a e met - tet e a l centr o un a cann a d i lamiera . Riempit e anch e le 10 uov a coprend o l'apertur a con un a fett a d i tartuf o nero . Preparat e le uov a i n un a tortier a tenendol e ad una cert a distanz a e mettetel e a l fresco . Dop o un'ora , levat e i l gross o uov o avend o cur a d i no n guastarl o ; mettetel o su un a piccol a lastra . Fat e ridurr e du e tazz e d i sug o d i pomider o be n rosso , passat e allo stacci o e quand o sarà fredd o unitel o ad un a quantità d i majonesa . Legat e co n un a tazz a d i gelatina , lavorat e su l ghiaccio , po i serviteven e pe r glas - sar e i l gross o uovo , com e pur e i piccoli, avend o cur a che restin o be n puliti. I n seguit o decorat e l'uov o gross o con citriolini e cod e d i gamber i e tenet e su l ghiaccio .