ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 12 8 — Preparat e un'elegant e cestell o d i burro , posatel o su un piatt o d'argento . Un a mezz'or a prim a d i servir e levat e dall a lastr a i l gross o uovo , mettetel o i n mezz o a l cest o o all'intorn o le 10 uova , mettend o fr a ciascun o d i ess e dei be i mazz i d i prezzemol o be n verd e pe r be n sepa - rarli. Su l prezzemol o posat e un piccol o gamberetto . Ne l mezz o dell'uov o gross o mettet e alcun e spadin e intro- ducendol e nell a cannett a ch e vo i avet e riservata . L e spadin e devon o esser e guarnit e d'u n tartuf o ner o e d i un gamberetto . Servite . Quest o piatt o è indicatissim o i n u n gra n pranz o magro . Carlo Motina - Mi l ano . Uova igieniche . Da de l buo n pane , a l lievito d i birra , tagliat e dell e fett e alt e u n centimetr o e po i co n un o stampo , tagli a past e liscio, ne ricaveret e u n tond o d'un a cert a gran - dezz a ch e da l suo centr o estraendon e ancor a un a pi ù piccol a parte , poss a contener e u n uov o rott o dentr o da crudo . Pront o ch e avet e quest i i n forma d i anell i passatel i ogn i un o i n piatt o pe r fargli assorbir e u n suo giust o quantitativ o d i crem a d i latt e ch e faret e cader e un poc o pe r volta , acciò no n rimangon o tropp o ba- gnat i ; salarl i leggerment e e farli cuocer e i n un a for- tier a no n tropp o grande , co n burr o a fuoc o vivace . Un poc o coloriti ch e sian o sgusciatev i ogni vuot o un uovo : con u n cucchiai o d i crema , qualch e gocci a d i burro , spolverizzat e d i pan e secc o fino ; rifiniril d i cuocer e i n forno, s i posson o servir e anch e com e s i trovan o op- pur e distaccarl i e servirli i n piatto .