ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 129 — Uova morbid e alla Ligure. Le uov a mess e a cuocer e 5 minuti a l'acqu a bol- lente , rinfrescat e e sgusciate , collocat e in tavolett e d i pasta , mezz a sfoglia , all e qual i avret e ripost o ne l fond o un cucchiai o d i punt e d'asparagi , condit e com e pe r in - salata . Salsat e le uov a con un a mojónese leggerment e colorat a i n rosa , con un po ' d i pomodor o cotto , guar - nite sopr a con filetti d'acciug a e foglie d i serpentari a previament e sbianchite . Uova alla Delfino . Fat e dell e uov a pochée, piazzat e ciascu n uov o sopr a una fettin a d i fegat o grass o (foie gràsj, coprit e il tutt o con dell a buon a villeroye. Quand o freddo , passatel o all' uov o sbattut o ed a l pan e grattuggiat o fresc o e fate friggere . Servit e sopr a salviett a ben caldo . Sals a pomodor o a parte . E. Privitera - Napol i . Uova alla Turca. Uov a dur e divis e i n due , riempir e ogn i mezz o a sua form a primitiva d i un composto , ben fine, d i fegat o di pollo, funghi d i scatol a o treschi , un poc o d i bescia- mella consistent e legat a con rossi , il tutt o saltat o avant i con burr o e poc a cipolla . Pomidor o fritt,i su salviett e con prezzemol o fritto, sals a demi giace a parte . Uova a l vol o d'uccello . In un batte r d'occhio , mettet e con destrezz a i n una tegli a a due manichi , olio e burro , aggiungetev i i n un