ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 13 0 - attim o tranc e d i cipoll a finissima e poc o aglio , appen a colo r d'or o unitev i immediatament e de i pomidor i ta- gliati, spellat i e privi da i semi , sale , pep e e un po ' d i basilic o fresc o ; intant o che prend e consistenz a la salset - tina , sollecitament e sgusciate , i n piatto , dell e uov a fre- schissime , látele contemporaneament e cader e sopra , un moment o in forn o e servite . Uova fredd e Elìsette. Prender e dell e uov a dure , dividerl e i n lung o pe r metà, vuotarl e de l suo rosso , pestar e a l mortai o de l bianc o d i arrost o d i pollo, ben fine, ed unirvi dell a ge- latin a d i sug o d i bov e (no n collata ) i suo i rossi , un poco d i mostard a frances e all a serpentaria , tutt o in manteca . Passar e ad un o stacci o d i crino , metter e po i il compost o i n un a terrina , assaporar e i l tutt o amal - gamandov i due cucchia i d i crem a dibattut a e ben ferma . Riempir e un sacchett o d i tel a con cornett o scannellat a ricolmar e le mezz e uov a disporl e i n piramide . Seminarv i un trito finissimo d i pistacch i ben verd i sopr a un a metà, dell'altr a d i tartufi. Lustrarl e con dell a brillant e gelatina , Intorn o al bord o d i ciascu n uovo , de i bottoncin i d i burr o colo r rosa ; ben fredd e disponetel i su un tamponcin o a tr e ordini, con cart a goffrat a sotto , un soggettin o ne l centr o od un asticciuola ; dell e ero - stonat e d i gelatin a a mezz a lun a con botton i d i cetrio - lini. Alla bordur a de l piatt o e all a bas e qualch e foglia di prezzemol o e servire . Mallegni - Egi t to . Uova in bell a vist a (fredde) . Incamiciar e d i gelatin a dodic i piccoli stampin i da- rioles) capac i pe r u n uov o pe r ciascuno , assodat e t