ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 131 - altrettant e uova , vuotarl e aprendol e da un a sol a part e per riempirli quind i co n un salpicon e d i tuorli d ' uov a duri, tartufi, filetti d'acciughe , pistacchi , il tutt o tagliat o in miscellane a e legat o con maiones e gelatina . Disporr e ciascu n uov o i n uno stampino , co n la part e no n apert a in basso . Finirlo d i riempir e d i gelatin a e metterl o in ghiaccio . A l moment o d i servirl e sformatel e su un pian o di insalat a d i punt e d'asparagi , condit e all a maionese , riposat a su un vassoi o tondo . G. Giannoni - Firenze . Uova affogat e a l piccol o duca . Quest e uov a s i fann o affogar e in acqu a leggerment e acidulat a co n acet o oppur e sug o d i limone . Si dispon - gon o sopr a capocchi e regolar i d i funghi ross i cott e a l naturale , sopr a gratell a e si velan o a l moment o d i ser - vire con un a sals a Chateaubriand. Si servon o caldissimi ' ]•'. Gorra - A r e n z à n o . Uova in casserolett e alla Diana . Per quest o piatt o d'uov a occorr e aver e un a buon a purea d i cacciagion e d i piuma ; pernic i tordi o uccellett i leggerment e profumat a d i tartufi. V i occorron o altresì dell e casserolett e d i porcellan a chiamat e i n frances e (cocottes) si calcolan o 2 pe r ogni persona . Ungetel e d i burr o leggerment e e stendet e su l fond o ed all e paret e la purea sovr a dett a pe r un o spessor e d i mezz o centi - metro ; rompet e i n ognun a un'uov o d i form a piuttost o piccola , ponetel e a bagno-mari a e datel e cottur a circ a 8 minuti. Sortitel e da l forn o ch e sian o rapprese , ma

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