ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 1SS — torlo d'uov a cott o dur o e finite d i riempirle con un intingolo , (salpicon ) d i tartufi creste , rognoni , pett i d i pollo, lingu a scarlatt a e pistacch i i l tutt o legat o con gelatin a semirappres a ; unit e le due gusci e così ripien e ed avret e l'uov o compost o ; lisciat e la giuntura , velat e in pi ù ripres e con un a sals a chaud-froid bianchissima , affinchè rest i ben intonacat o da simular e i l gusci o del - l'uov a naturale . Decorat e in tartufi coll a scritt a Buona Pasqua od altr o a piacimento . L a past a rimast a pas - satel a al setacci o co i fori pi ù grand i pe r ottener e tant i fili rassomigliant i all'erba , ponetel i in un piatt o d i por - cellan a e coll'aiut o d i due forchett e modellat e un nid o di form a pi ù natural e possibile , i n ess o mettet e dell a gelatin a trita ed adagiatel i sopr a l'uov a contorniat o di gelatin a a piacimento . F. Caria - Ar enzano . Uov a all a Romagnoli . (' ) Cuocet e un risott o a 15 minuti, ben condito , mi - schiatev i de l formaggi o gnivier a tagliat o in piccoli dadi . Distendet e i l risott o su l marmo , . dandogl i l'altezz a d i 5 cm. , freddo , con tagli a past e (liscio tondo ) tagliat e come pe r far e le piccol e crostade. indi fat e la solit a in - cision e intern a in mod o che v i entr i un tuorl o d'uovo ; fasciat e l'intern o dell a crostade con un salpicon e d i pollo, ponetev i i l torl o d'uov o ( a ) richiudetel o ermetica - mente , panatel o con midoll a d i pan e grattata , frigge - telo all a gra n frittura. Servitel o subit o con sals a d i po- midor o a parte . Giamwni Giovanni - Fi renze . (') Omaggi o all'esimi o direttor e della••« Cucin a Modern a ». p! Cercar e che le uov a sien o piccolissime . 9