ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 136 — rità, che vendut o vivo, ha un prezz o quas i doppi o del pesc e fresc o vendut o morto . Da un ann o circ a sul mercat o d i Berlin o giungon o vivi spedit i in apposit i vagon i serbatoi , anch e i pesc i di mare . Un'altr a vendit a d i pesc e vivo si fa su larg a scal a in Germania , Svizzera , Austria , ecc. ed ora si è pur e iniziat a anch e da noi , dagl i allevator i d i trotell e d i por - zione , ossi a de l pes o d i circ a 150 gramm i ognuna . I principal i albergh i son o i più gra n comprator i d i quest e trot e vive , e lor o stess i posseggon o apposit i vivai per servirl e ai lor o client i appen a pescate . Solo coll e trot e viv e si posson o fare le famos e Tro- telline bleu, le qual i non son o che trot e comun i scot - tat e con acet o • bollente , senz a squamarle , appen a pe- scat e prim a d i farl e cuocere . Le trot e conservat e su l ghiacci o non diventan o pi ù ble u perchè perdon o i l muco che ricopr e le squame . — L a trotellin a bleu è quindi pel buongustai o la miglior garanzia , che la trot a è stat a cott a appen a pescata . Un vivai o d i 500 litri d i capacità, alimentat o con acqu a d i circ a 12 centigradi, " può tener e in vivo circ a da 100 a 150 trotellini, le qual i nel vivai o non vengon o alimentat e ond e non inquinar e l'acqua . Il pesc e da no i portat o mort o su i nostr i mercat i vi arriv a generalment e ^bistrattat o (i pescator i stess i sono - i primi a non avern e cur a alcuna) , dop o esser e rimast o gi ù giorn i seppellit o sott o i l ghiaccio . I l nego - ziant e vend e d i preferenz a i l pesc e men o fresc o che non si conserv a pi ù a lungo . Se igienicament e i l pesc e non si pu ò ancor a dir e sempr e nocivo , è indubitat o