ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

gli intestini , cuore , fegato , rognoni , branchie , sangue , ecc. , indi l o lav a eo a un a spazzol a d i pagli a i n acqu a fresc a contenent e i l 5 % d i sal e ond e toglier e ogn i tracci a d i sangue . I l pesc e be n scolat o vien e avvilup - pat o i n cart a pergamen a vegetal e tagliat a i n isbiec o anziché i n fogli rettangolari . L a diagonal e maggior e dev e aver e circ a lunghezz a mezz a volt a maggior e de l pesce . — S i cominci a ad avviluppar e i l pesc e da un angol o ottus o de l foglio d i carta . • Il pesc e v a avvilup - pat o be n stretto , le estremità lungh e dell a cart a ven - gon o ripiegat e su l pesc e e finito d i avvilupparl o s i leg a il cartocci o co n un lacci o d i filo. Così preparat o i l pesc e s i conserv a i n luog o fresco , o su l ghiaccio , o sott o il ghiacci o ; e vien e spedit o imballandol o eventualment e col ghiaccio , rott o co l tritaghiaccio , dell a grossezz a d i noci. L a cart a pergamen a è impermeabile , i l pesc e av - viluppat o nell a medesim a rest a isolat o dall'ari a e dal- l'acqu a e s i conserv a 8, 15, e più giorni no n sol o fresco , ma co l sapor e de l pesc e appen a pescato . Un'altr a obiezion e s i potrà far e a quest o sistema , ed è ch e asportand o le branchi e no n s i pu ò pi ù rico- noscer e se i l pesc e è fresco . Restan o gli occhi , ma nem - men o loro dann o un a garanzi a assolut a dell a freschezza . La garanzi a assolut a ch e i l pesc e a fresc o s i ha dall a sua rigidità cadaverica . L a durat a d i quest a no n è però pe r tutt e le speci e d i pesc i ugual e ; cessat a quest a non è sempr e dett o ch e i l pesc e si a guasto e no n pi ù mangiabile . Un altr o mod o sicur o pe r conoscer e se i l pesc e è fresco , è d i esercitar e un a cert a pression e coll e dit a su uno de i fianchi de l pesce . Se quest o è fresc o togliend o