ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 14 0 - economia , ed eviterann o i l rischi o d i reclam i pe r pesc i poc o fresch i da part e de i loro clienti. Conmi. Giuseppe Besana - Milano . Come s i dev e cucinar e i l pesc e bollito . Fors e a molti sembrerann o inutili quest e mi e righ e ma i n realtà, ch i vorrà prenders i l a pen a d i leggerle , potrà constatar e com e quas i sempr e i l pesc e bollito veng a preparat o i n mod o errato , giacché tutt o quant o vi è d i utile e buon o nell a carn e d i pesc e riman e nel- l'acqu a dov e vien e cotto . Il pesc e va squamato , sventrato , vann o tolti gl i opereoli , i rognoni , indi dev e lavars i rapidament e i n acqu a fredd a preferibilment e leggerment e salata . La - sciand o i l pesc e qualch e temp o a bagn o perd e rapida - ment e il sapor e e le sostanz e albuminoid i che contengon o le sue carn i v i s i scioglion o e vann o perdute . Pe r l a medesim a ragion e è u n grand e error e i l metter e a cuocer e i l pesc e coll'acqu a fredda . Invec e i l medesim o v a mess o a cuocer e co n acqu a bollente , giacché così le part i albuminos e si coagulan o restand o quindi nell a carn e stessa . Il volum e d'acqu a impiegat o dev e esser e i l minimo possibile , ossi a quant o bast a pe r coprir e i l pesc e stesso . All'acqu a s i pu ò aggiunger e qualch e foglia d i lauro , prezzemolo , pezz i d i cipolla , qualch e gran o d i pep e ecc . così pur e molti aggiungon o un po ' d i aceto . Ognun o può i n ci ò regolars i second o il propri o gusto , ma men o drogh e s i aggiungerann o tant o pi ù resterà conservat o e s i gusterà i l profum o special e d'ogn i speci e d i pesce . Di capital e importanz a invec e e sempr e d i salar e