ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

-141 - sufficientement e l'acqu a nell a qual e i l pesc e si cuoce . Quest a dovrà esser e molto salata, se no n s i vuol man - giar e de l pesc e poc o saporit o com e generalment e vien servito . Co l salarl o dop o cott o no n si ottien e lo stess o effètto perchè il sal e no n penetr a nell'intern o dell a carne . La durat a dell a cottur a vari a a second a dell e qua - lità e grossezz a de l pesce . Pe r esempi o Trota , Branzin o Sandra , Lucci o ecc. , richiedan o u n temp o maggior e che no n i l Coregone . Un a Trotell a d i qualch e ett o r i - chied e 5 minuti d i cottura , un a d ' un pai o d i Chilo da 20 a 25 minuti. U n coregon e d a Kg . 2 circ a 15 mi - nuti ecc . ecc . Pe r assicurars i ch e i l pesc e è cott o molti osservan o se l'occhi o è diventat o opaco ; pi ù sicur o è d i punger e un fianc o de l pesc e co n un a forchetta . Se le punt e d i quest a penetrano , e si potrann o toglier e facilment e dall a carne , i l pesc e è cotto . Facend o cuocer e tropp o i l pesce , la sua carn e di - vent a asciutta . Assicuratis i ch e i l pesc e è cott o s i toglierà da l fuoco , m a prim a d i servirl o s i terrà a l cald o nell a pen - tola pe r 15 a 30 minuti a norm a dell a su a grandezz a si avrà così u n pesc e cott o perfettament e e co n carn e non asciutta . Tagliand o i l pesce , se è be n cotto , le sue carn i s i dovrann o staccar e nettament e dall o scheletro , La carn e d i pesce , anch e se be n cotta , ma no n fresc a non si distacca dallo scheletro. Si potrà obbiettar e che mettend o a cuocer e i l pesc e in acqu a bollente , la pell e pe r molt e qualità s i screpo - lerà facend o perder e a l pesc e la su a bell a apparenza . Ciò s i evit a facend o bollire i l pesc e sempr e a pentol a