ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 14 2 — scoperta ; i n pi ù sempr e pe r evitar e le screpolatur e dell a pelle , prim a d i metter e a cuocer e basterà bagnarl o co n acet o forte . Gli incredul i provin o e s i persuaderann o dell a dif- ferenz a d i sapor e e d i bontà, dell a miglior qualità dell a carn e stessa , ossi a ess a no n sarà stoppos a ed insipida , seguend o le nom e pratich e da no i esposte . Il pesc e rest a pur e molt o saporit o facendol o cuo - cer e i n un a pentol a a vapore . I n quest a è mess o su u n doppio fond o d i lamier a forata , quind i no n è a contatt o coll'acqua . L a pentol a i n quest o cas o dev e esser e be n chius a co l coperchi o ond e i l vapore , sviluppantes i dal- l'acqu a i n ebolizione , poss a cuocer e i l pesce . S i dovrà aver e l'avvertenz a però d i salar e i l pesc e mezz ' or a prima d i metterl o a cuocere , spolverandol o ben e inter - namente , ed esternamente , d i sal e fino giacché, i l va - por e acqueo , anch e d i acqu a salata , no n contien e sale . Chi vuol e verament e gustar e i l pesc e dovrà man - giarl o senz a l'aggiunt a d i nessun a sals a o tutt'alpiù con olio d'oliv a e qualch e gocci a d i limone , oppur e con burr o biond o ossi a appen a liquefatto . S u ci ò però no n s i pu ò discutere , perchè molti preferiscon o sempr e l'aggiunt a d i sals e pi ù o men o picant i squisi - tissime , ma ch e mascheran o più , o meno , i l sapor e del pesce . Nello scriver e quest e poch e righ e i l nostr o scop o è stat o sol o d i indicar e com e s i debb a cuocer e il pesc e bollito, dimostrandon e anch e le ragioni . Cotnm. Giuseppe Bestino. - Mi l ano .