ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia
- 14 6 - M e r l u z z o . Merluzz o alla Monastero . Procuratev i i l merluzz o ammolat o da l giorn o prima , raschiatelo , pulitel o dell e lisch e e tagliatel o a quadrett i regolari , tenetel o cos i preparat o i n acqu a tiepid a circ a mezz'or a pe r dissalarl o meglio . Preparat e intant o un tritum e compost o d i cipolla , aglio , prezzemolo , sedano , carota , i l tutt o ben fino e fat e rosolar e all' olio abbon - dante ; quand o son o un po ' cotti tut ti quest i arom i prim a che coloriscan o bagnatel i co n du e bicchier i d i vino bianc o nostral e be n secc o ed altrettant a acqua , lasciat e bollire. A quest o punt o togliet e dall' acqu a i l merluzz o spremetel o e passatel o nell a farin a bianc a pezz o pe r pezz o disponetel i nell a sals a che gi à bolle , passatel o e copritelo . Fatel o cuocer e con fuoc o sotto- e sopr a pe r mezz'or a affinchè si a i l suo fond o pe r ben e ridotto , po- tet e servirl o guernit o d i patat e bollite. Franco Arrigo - Ar enzano . Merluzz o (pezz o fresco ) alla Rosita . Sceglier e un a bell a cod a d i merluzz o fresco , sepa - rar e la pelle , condir e con sale , sug o d i limon e ed u n poco d i pepe , rotolar e quind i i l pezz o inter o nell' uov o battut o passand o posci a ne l pan e grattugiat o mist o a formaggio . Così pronta , deponetel a i n un a placc a dell'identic a capacità, unt a d'oli o fino ed un bicchier e d i vino Jere z oppur e bianc o secco . Incider e un tagli o pe r la lunghezz a del pesc e i n mod o che , entr o i l vuot o de l tàglio, poss a
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