ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 147 - capirv i i l seguent e ripien o : fa r frigger e all'olio due o tre scalogne , peperoncin i e pimientos morrones (*) ta- gliati a quadretti , sal e fino ed erb e fine. Dop o qualch e minuto , unirvi de l sug o dell a cozion e del pesce , un a o due uov a crude , rimescoland o bene , riempir e i l tagli o traversal e con quest o composto , so- praelevand o da l livello da l dors o de l pesc e no n pi ù d i un centimetro . Umettar e d'uova , cospargend o posci a del sopraddett o pan e grattugiat o mist o a formaggio . Introdurlo , così pronto , a l forno . A metà cottur a bagnarl o coll a cozion e e seguitar e sino ad ottener e un a cottur a ed un be l color e omogene o il sug o prodott o dall a cozion e deporl o a l bagno-maria , montand o a l burr o d i Chambery , u n po ' d i mostarda , tuorli d'uova , un poc o d i pep e d i Cayenn a e sug o d i limone . Al moment o d i servire , collocare, , ben disposto , i l merluzz o i n piatto , con tovagliolo , a i lati disporr e dell e cod e d i gamber i cotti prima , tagliat i i n due , passat i alla farin a ed all'uov o e fritti d'u n be l colo r d'oro . La sals a sopr a descritt a servit a in salsier a a parte . T. Bar day y Mas - Mad r i d . Merluzz o alla Morena . Per se i person e prendet e un ett o d i pur a polp a d i merluzzo , se i patat e farinos e d i mediocr e grossezza , due uov a tresche , grass o d i maiale , olio, farina , sal e fino, pep e bianc o d i fresc o macinato , i n cas o d i biso - gno preparatev i anch e un po ' d i latte . i 1 ) Piempntos morrones son o peperon i de l colo r giallo arancio , molt o dolci, che s i prestan o ben e pe r un' infinità d i lavori cucinari , sia pe r guerniziqn i che pe r salse . — I n Spagn a si producon o e se ne fa u n grandissim o commercio , vengon o conservat i i n scatol e da circ a mezz o chilogramma .