ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 14 8 — Il pezz o d i merluzzo , com e d'abitudine , dovrà es- ser e mess o nell'acqu a fresc a du e o tr e giorni prim a e cambiat a ogn i quattr o ore . Mettete , i l merluzz o i n un a casseruol a con acqu a fredd a abbondante , a fuoc o vivo, quand o l'acqu a cominci a a bollire levatel o tosto , scola - telo e incominciat e a pulir e i l pezz o d i merluzz o co n cura-e d attenzion e minuziosa , toglietegl i ben e tutt e le lisch e ; non ne dovrà restar e neppur e un a dell e pi ù piccol e ; è question e d i pazienza , ma no n present a al - cun a difficoltà. I l merluzz o così pulito e i n piccoli pez - zetti , mettetel o ne l mortai o d i marm o e pestat e bene . Quand o l'avet e ridott a i n puree levatel a da l mortai o e riversatel a i n un piatto . Posci a fat e cuocer e le patat e con l'acqu a com e d'or - dinario , ma senz a sale , cioè : le patate , coll a pelle , al - l'acqu a fredd a co n fuoc o vivo finché le patat e sien o ben rammollite . Allora, così calde , toglietel e l a pell e senz a aspettar e che s i raffreddino , passatel e pe r un o stacci o i n mod o d'ottener e un a puree. Osservazione. — Appen a avet e ritirat o le patat e dall'acqu a bollente , sarà ben e 'versar e l'acqu a bollent e nel mortai o d i marm o ; ne l mentr e che pelat e le patat e e le passate , i l mortai o prenderà i l calor e necessari o per la riuscit a dell'operazion e che seguirà. Quand o la pure a sommari a è pronta , gettat e vi a l'acqu a de l mor - tai o e asciugatel o bene . Mettetev i la pure a e pestat e con forz a pe r renderl a molt o fina mischiandov i poc o alla volt a i l merluzz o gi à pestato . Mischiat e ben e con un cucchiai o e intant o sempr e rimovendo , aggiungetev i le due uov a intere . Ne risulterà un a past a d'un a deli-