ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 151 — corazione , com e : fettin e d i tartufi lung o i l dors o dell a trota . Cert o però che la decorazion e no n aggiung e null a alla qualità. Tagliat e con cur a un a bell a trot a d i un chilo o due , freschissima ; dividetel a soltant o pe r i l lung o del ventr e e ritirat e con molt a delicatezz a e con l'aiut o di un coltellino tagliente , la spin a principal e lino vers o la coda ; po i fat e un ripien o co i ventragg i scelt i da l pesce , coll a carn e d i un nasello ; mezz o ettogramm a o più a volontà, d i tartufi tritolati e sale , guarnit e con quest o compost o l'intern o dell a trota ; chiudet e ben e i l pesc e val e a dir e dategl i la form a primitiva, legatel o leggerment e co n filo p^ r impedir e che s i apr a du - rant e la cottura ; posatel a sopr a l a griglia d i un a pe - sciaiola . Disponet e ne l fond o dell a pesciaiuol a cent o gr . di prosciutt o sminuzzato , cinquant a gramm i d i pancett a di maiale , du e cucchiai . di olio finissimo, du e carot e e due cipoll e bianch e tagliat e a fett e grosse , un poc o d i timo, un a foglia d i lauro , prezzemolo , due fett e d i scorz a di limon e fresc o ; bagnat e co n un a bottigli a d i vino bianc o secco , aggiustat e d i sal e e posat e nell a pesciaiuol a la griglia coll a trota . Coprit e i l pesc e d'u n fòglio d i cart a bianc a imburrat a indi copritela . Mettet e fuoc o vivo e fat e bollire fino a perfett a cottur a che si ot terrà in tr e quart i d'or a circa . A quest o punt o ritirat e la griglia co l pesce , versat e la sals a sopr a lo stacci o a l d i sopr a d'un a casseruola , rimettet e la griglia co l pesc e nell a pesciaiuola , coprit e e tenet e al caldo . Passat e la sals a nell a casseruola , le- gatel a co n tr e rossi d'uovo , 100 gramm i d i burro , met - tetel a a fuoc o mit e e battetel a fort e co l frullino pe r farla montar e com e un a sals a olandese .