ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

Togliet e da l fuoco , aggiunget e un tartuf o tagliat o a lettin e sottilissime , assaggiat e pe r corregge r d i sale ; tenetel a a l cald o copert a a bagno-maria . Pelat e dell e patat e nuov e grosse , toglieten e un cen - timetr o d i polp a in mod o da ridurl e piccole , prepara - ten e tant e che bastin o pe r guarnirn e largament e tutt o attorn o i l pesc e quand o sarà ne l piatt o d i servizi o ; pre - parat e dell'acqu a bollent e a l fuoco , e gettatev i le pa - tat e facendol e bollire un sol o minut o ; scolatel e e fatel e cuocer e con molt o burr o adagio , adagio , in un a casse - ruola , fino a colo r d'oro . Prendet e un pan e lung o com e il pesce , e tagliaten e ne l mezz o un a fett a pe r i l lung o di circ a quattt o centimetr i d'altezz a ; doratel a a l burro , poi prendet e quest o zoccol o d i pane , mettetel o ne l gra n piatt o oval e d i servizio , togliet e all a trot a tutt o i l filo, disponetel a sopr a lo zoccolo , guarnit e i l piatt o d i prez - zemol o tenero , indi circondat e i l pesc e dell e patat e do- rat e ; in ultimo (se ne disponete ) decorat e i l dors o de l pesc e d i fettin e d i tartufo . La salsa , che avet e tenut o a l caldo , versatel a i n una salsier a riscaldat a e mandat e subit o in tavola . Quest e ultime operazion i dovrann o eseguirs i con molt a sveltezz a affinchè no n s i sperd a i l calore . Messelier - Pa r i g i . Dischi di Trota alla Cassinelli . Con dell a bell a trot a salmonat a fat e de i disch i (medattons), stufarl i leggerment e fpochèe), freddarli , ri - coprirli d i trota , decorarl i in giro co n tartufi e ne l mezz o un a bell a ostrica , lat e stufar e con brod o (fiimèt) di pesce . Fat e un a sals a a l vino bianco , poggiat e i