ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

disch i sopr a un a bordur a d i past a d i trota , guarnit e i l centr o con uov a all a stess a past a (quenelles) cod e d i gamberi , filetti d i sogliol a rotolati , cozz e e fiorini di past a sfoglia , salsat e leggerment e sopr a accompagnand o co n una salsiera . Mie/ietti Ulisse - Roma . Os t r i che . Ostrich e a i crostin i mi rral i. Si taglian o i crostin i sottili e d i form a rotonda . Fonder e a bagno-mari a de l burro , quind i tenend o i l recipient e su l ghiaccio , si lavor a con agr o d i limon e e un cucchiai o d'acqu a d i mare . S i distend e subit o sopr a i crostin i mettend o sopr a du e ostrich e pe r crostino . Ostrich e all'ingles e a l gratin . (Pe r 8 CONCHIGL I E ) . Prendet e mezz o litro d i latt e e fatel o bollire con una cipolla bianca , se i chicch i d i pepe , un a presin a d i Caienna , poc o sal e e passat e allo stacci o ; mettet e i l latt e al fuoc o in un tegamin o e faten e un a buon a be- sciamella, cioè, sempr e rimescoland o aggiungetec i poc o alla volt a dell a farin a finché si a alquant o densa . In se- guit o prendet e 40 ostriche , apritel e e lasciat e cader e quell a poc a acqu a sals a che contengono , sopr a all a be- sciamella e lavorat e bene . Al moment o d i servir e prendet e 8 conchigli e vuote , ungetel e d i burro , unit e le 40 ostrich e tolt e da l gusci o