ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

ment e fatel a rosolare , a quest o punt o aggiungete po - midor o prezzemol o tritato , bagnat e con un bicchier e di vino bianc o secco , due bicchier i di buo n brod o d i pesc e mezz o bicchier e d i sug o d i carne , un cucchiai o d i spa - gnol a magra , poc o pep e d i Gayenne , assaporat e d i sal e tat e cuocer e a fuoc o vivo pe r circ a mezz'ora . Così cott e disponet e i pezz i in piramid e in un piatt o od in un a legumiera , guarnit e cogli anell i dell e loro code , riducet e a metà la loro opzione , aggiunget e gl i intestini , ad un bollor e appena , ritirat e e Unit e con poc o sug o d i limon e burr o freschissim o e con quest a riduzion e velat e pe r ben e le aragoste , servite ' subito . F. Corta - Ar enzano . S o g l i o l a . Turbant e di filett i di sogliol a alla Doge . Preparat e 10 be i filetti d i sogliole , poc o pep e e spianatev i pe r ciascun o un poc o d i past a d i foies-gras. Preparat e uno stamp o a charlotte ungetel o d i burr o chiarificato , indi decoraten e il fond o con tartufi, dispo - net e ri t t i, i filetti all'intorn o distanziandol i d i un centi - metr o e negl i intervalli mettet e de i tartufi, riempit e lo stamp o d i past a d i pesc e e fatel o cuocer e a bagno-maria . Servit e sals a ostrich e a parte . G. Pratesi - Lond r a . Suprème di sogliol a alla Diocletien . Supreme ripieni d i past a d i pesc e e doppiati , farli pochés co n u n buo n bicchier e d i madera , pelatur e d i