ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

lunghi , un piccol o mazzett o guarnito , riservar e a l cald o le suprem e e ridurr e la cozione , aggiungerv i un po ' d i spagnuol a magra , e ben spogliata , passar e all a musso - lina. Piazzar e la suprème entr o lattugh e brasat e magr e (cuori); disporr e quest e lattugh e sopr a un a bordur a d i past a d i pesc e ponendov i i n mezz o guarnizion e d i cap - ' pell e d i funghi e quenelle decorat e d i tartufi. Sopr a ogni supreme posar e un a lamett a d i tartuf o ben nero . Sals a a parte . G. Giannoni - Fi renze . Timball o di filett i di Sfogli e alla Moderna . Camici a d i maccheron i ne i timballi, sopr a quest a camicia , compost o a past a fina d i pesce , ripieni d i fi- letti d i sfogli e arrotolati . Ostriche , bozze , cod e d i gam - beri , tartufi, montat i sopr a un elegant e zoccol o d i ris o intagliat o a l coltello , guarnit o ne l giro co n barchettin e di latte , ostrich e Villeroj, uov a fatt e d i past a d i pesce ; sals a a l burr o d i aragoste . Filett i di sogliol e alla Mogador . Da quattr o bell e sogliol e levat e i filetti, parateli , battetel i leggermente . V i saret e preparat i un a past a queuel/es, ultimatel a con burr o d i gamberi , mascherat e i filétti da un a part e co n quest a pasta , ripiegatel i in manier a ch e quest a si trovi assicurat a internamente , mettet e i filetti i n un a salsier a co n burr o e sug o d i l i - mone , leggerment e spruzzatel i d i sale ; fateli scottar e dall e du e parti , rivoltandoli , scolatel i quind i pe r farli raffreddar e sott o legger a pressa , regolateli , passatel i in una inglese , panateli , fateli finire d i cuocere , d i be l co- lore sull a gratella . A l moment o d i servirli, accomodat e