ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

i filetti i n coron a sopr a un a bordur a d i past a d i pesce . Riempit e i l centr o con quenelles bianch e e rosa . Sal - sat e i filetti co n un a vellutat a ultimat a co n burr o d i pimento . L a rimanent e sals a mettetel a i n salsier a ag - giungendov i qualch e cod a d i gambero . Mallegni - Cai ro . Filett i di sogliol a alla Verdi. Cuocer e i filetti pochée ne l vino bianco . Disporli i n coron a su bordur a d i ris o addizionat o co n 150 gramm i burr o d i gamber i e 100 gr . d i tartufi bianch i tagliat i in piccoli dadi . Riempir e i l centr o co n polpettin e d i spinacc i ed ostriche , legat e leggerment e co n u n po ' d i vellutat a d i pesce , sals a Mornay a parte . Timball o di sogliol e all'Orientale . Occorr e preparar e un a past a fina d i pesc e dell a qual e ne faret e 3 parti , un a naturale , un a colorit a ros a aggiungendov i de l burr o d i gamberi , l'altr a colorit a leggerment e d i verd e (verd e spinacci) . Cercat e però d i lasciar e a part e u n po ' de l com - post o naturale , occorrend o dop o pe r fasciar e lo stampo . Stendet e sopr a cart a unt a d i burro , i n un o strat o d i !/ s cm . d i spessore , le du e part i colorit e (separatamente ) indi ponetel e i n acqu a bollent e e fatel e cuocere , no n facend o però staccar e il bollor e dell'acqua . Appen a cott e estraetel e lasciatel e freddare , indi co n u n taglia-paste , tagliatel e a mezz e lune , d i giust a grossezza . Avret e ben e spalmat o d i burr o un o stamp o a Charlotte fode - ratel o co n quest e mezz e lun e alternand o i colori e la -