ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 16 3 — sciand o da un giro all'altr o un po ' d i spazio , passat e leggerment e de l bianc o d'uov o sopr a all e mezz e lune , indi .finite d i foderar e lo stamp o con il compost o bianco . Con quell o che v i rimarrà fat e dell e piccol e quenelles alle quali , dop o cotte , aggiungeret e cod e d i gamber o e lunghi , e legat e quest o miscugli o con vellutat a ridotta . Da bellissim e sogliol e avret e fatt o i filetti, i qual i dop o avergl i dat o form a d i scalopp e l i avret e cotti allo champagne . Empit e così lo stamp o con un o strat o d i filetti di sogliol a e un o de l miscugli o sopr a detto . Ri - coprit e lo stamp o con past a d i pesc e e mettetel o a cuo - cer e a bagno-maria . A l moment o d i servir e capovol - get e lo stamp o su l vassoio , sformatel o e servit e a part e una sals a Rubens. Mallegni - Cai ro . Sogliol e alla Franchetti . Marinar e sei bellissim e sogliole , porl e sull a griglia e dargl i un a mezz a cottura . Su d i piatt o resistent e a l fuoco fat e un o strat o d i puree d i lunghi , porr e sopr a le sogliol e ; cospargerl e co n lam e d i tartuf o e ostriche , mascherar e i l tutt o co n sals a Mornay be n solid a e porl e a gratinare . M. Rossini - Napol i . Filett i di sogliol e ripien e all'Alessandria . T filetti d i sogliol a riempiti leggerment e co n past a di pesce , mess i insiem e ed affogat i co n vino d i Sau- terne (ch e pu ò esser e i l nostr o Corvo ) colla cozion e de l pesc e con giallo d'uov o e burr o si pu ò batter e e riesc e una buonissim a salsa . I filetti mess i sopr a un o zoccol o di ris o con un mazz o d i funghi versand o l a sals a so- pra ; i l rest o si serv e a parte . Mallegni - Cairo .