ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

Ricciol i di sogliol e Dubois . Su de i filetti d i sogliole , tagliat e altri riletti traver - salmente , salat i e farinati . Scolat e i l burro , legatel i con una sals a Berry e servitel i in piccol e cocott e e uova . Mallegni - Cai ro . Filett i di sogli e all a Mud a Signorile . Preparat e de i riletti d i fresc e soglie , marinatel e come è d'uso . Preparat e dell e quenelles d i pesc e e d i quest a faten e un artistic o tampon e su piatt o ovàie. Fat e bollire i dett i filetti con alquant o Champagne Gordon Rouge, e completat e la cottura . Fat e un Roux che bagneret e con il fumet de l pesc e che servì per i l tampone ; ottenut a un a vellutata , aggiungetev i la riduzion e dell o Champagne. Passatel a all a stamina . Disponet e in bell'ordin e su l preparat o tampon e i filetti, salsatel i e cospargetev i abbandant i ostrich e fresche . N. B. — I l bass o de l tampon e d o v r à esse r gua r n i t o d i cod e di gambe r i e se rv i r e tut t o caldo . Filett i di sogliol e Elena. Mascherar e ciascu n filetto d i sogliol a d i ripien o d i pesce , rotolarli in tondo , cuocerl i posci a a l vin o bianco . Disporr e ciascu n filetto su d i un a tartalett a riempit a di taglierin i all a crema , disporl i in coron a su piatt o tondo . Servir e a part e una sals a Mornay. 'N. G. - Napol i . Polpettin e di soglie . Togliet e i filetti a parecchi e gross e sogli e schiac - ciandol i un pochino . Ne l mortai o gettat e dell e polp e d i