ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

pesc e persico , o, a piacere , u n pizzic o d i formaggio , pepe , prezzemolo , sale , un tuorl o d'uovo , ed un a frit- tat a natural e d i du e uov a ; pestat e tutt o quant o ed ot - tenut a un a past a omogenea , l a distribuit e fr a filetti d i sfoglie , involgend o e dand o elegant e foggi a cilindric a ; formatel e a grupp i d i tr e ch e assiem e tenet e trapas - sand o co n stecchi . Dispost o sopr a ad un a liquefatt a d i burr o le do - rat e leggermente , v i fat e assorbir e u n po ' d i vino bianco , poc o brod o e tutt o ben condensat o presentat e con patat e all'olandese . Fili Marinoni - Mi l ano . Filett i di sogliol e alla Bruxelles . I filetti tagliat i a metà cotti semplicement e a l burr o con u n tritum e d i cerfoglio . Dama di filett i di sogliola . Cuocer e poehée i n un a cozion e d i funghi , sug o d i limoni e burro , sale , pepe , de i belli filetti d i sogliola . Estrarl i dall a cozione , metterl i sott o un a legger a pressa . Quand o sarann o be n freddi prepararl i e ta - gliarli a piccoli quadr i com e quelli de l gioc o dell a dama . Su ciascu n filetto o quadrett o passar e u n legger o strat o d i caviale , quind i salsateli , la metà co n un a caldo - fredd a bianca , e l'altr a metà con un a sals a calda-fredd a scura , porl e i n ghiacciai a pe r farl e consolidare . In un o stamp o quadr o far e u n piccol o suol o d i buon a gelatina , quand o incominc i a rapprender e po - net e i quadrett i d i sogliol a alternandol i com e i l giuoc o dell a dama , ricoprirl e leggerment e d i gelatina , lasciarl a 11