ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 16 6 — rapprendere , s i avrà cur a d i accomodar e i quadrett i con la part e megli o salsat a i n gi ù i n modo'che , quand o si sform a rimang a a l d i sopra . Servirl a su vassoi o tond o con salvietta . " T o n n o . Tonn o stufat o alla Palermitana . Prim a cos a da raccomandar e pe r cuciriare"i l tonn o è quell a d i tenerl o du e or e all'acqu a corrent e prim a d i adoperarlo . Prendet e un pezz o d i du e kg . d i gropp a d i "tonn o cioè la prim a fett a che si pu ò tagliar e rasent a all a test a venend o gi ù vers o i l corpo , pulitel o e asciugatel o pe r bene , e con la punt a d i un coltellin o operategl i de i buch i che servirann o pe r isteccarlo , con un preparat o compost o d i un a foglia d i basilico , un pizzic o d i spezie , una punt a d'agli o e sale , i l tutt o be n fino, steccat e i l tonno . Involget e i l tonn o i n tant e fett e sottilissim e d i lardo , che legheret e uso manz o ; preparat e i n un a cas - seruol a adatt a un fond o co n olio e burro , du e cipolle , carote , sedano , gamb e d i prezzemolo , fat e ben rosolar e e quand o è ben colorit o bagnat e co n mezz a bottigli a di vino ross o generoso , mettet e du e o tr e pomidor i freschi , appen a è cott o mettetel o a l pulito passand o e .digrassand o i l sugo . Guarnit e i l tonn o con cipollin e glassat e o con pi - selli cotti i n umido .