ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 167 — Il sug o d i quest o tonn o è molt o indicat o pe r con - dir e maccheron i o risotto . Greco - Roma . Tonn o sott'oli o alla Siciliana . Prendet e un be l pezz o d i tonn o sott'oli o 400 o 600 gramm i circ a lavatel o senz a lasciarl o i n acqua , asciu - gatel o pe r bene , tagliatel o i n bell e fett e e lasciatel o sopr a un a salvietta , or a prepatat e l a sals a seguent e : Tritat e 200 gramm i d i cipoll e con un o spicchi o d i aglio, fateli rosolar e i n un tegam e leggermente , mette - tevi du e cucchia i d i sals a d i pomodoro , fat e soffrigger e quind i con u n abbondant e bicchier e d i vino bianc o lat e sempr e cuocere , quand o i l vino è consumat o disgras - sat e la sals a e. bagnatel a co n acqua , giustatel a d i sale . Pelat e e pulit e du e o tr e pomidor i freschi , tagliatel i a listarelli, mettet e dentr o la salsa , disponet e le fett e d i tonn o i n un a tegghia , ponetev i sopr a la salsa . Preparat e ben fino u n poc o d i prezzemolo , mezz o spicchi o d'aglio , un chiod o d i garofano , un a foglia d i basilic o ed un a ramettin a d i rosmarino , i l tutt o tritat o finissimo, ne cosparget e sopr a l a salsa , finite co n un a legger a raschiatur a d i limone . Fat e appen a rialzar e i l bollor e e servit e co n un a guarnizion e d i olive verdi , prima sbollentat e ed insaporit e co n u n poc o d i sals a ed alcun i crostini , d i pan e fritti a l burro , all'intorno . Greco - Roma . Tonn o a l vin o bianco . Pe r confezionar e i l tonn o i n quest o mod o occorr e la così dett a rotell a cioè un a intier a ,fett a tagliat a ap- pen a dop o i l ventricol o andand o i n gi ù vers o l a coda , i