ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 168 — è necessari o sceglier e che i l tonn o non si a tant o grosso , se no , la rotell a viene ' tropp o grande . Fat e un soffritto d i olio, cipolla , sedano , gamb e d i prezzemolo , carote , poc o timo e mezz a foglia d i lauro , bagnat e con un a bottigli a d i vino bianc o (Capr i ó Ca - latubo) , sal e ed un poc o d i limon e ; ponet e dentr o i l tonn o sin o a complet a cottura , levatelo , passat e e sgras - sat e i l brodo , tatel o restringer e rinite pe r legarl o con tre o quattr o ross i d'uovo , avret e mess o i l tonn o guar - nito d i gamber i e funghi in iscatol a Champignos y ver - sat e la sals a sopr a e servit e caldo . Cireco - Roma . Tonn o alla Gelatina . Prendet e i l call o de l tonn o cioè l'estremità dell a coda a tr e nod i sopra , dop o averl o sempr e tenut o nel - l'acqu a corrente , lo asciugat e e ben pulito levategl i la pelle , filettatel o con alice , prezzemolo , spezi e ed un poc o d'aglio , legatel o ben strett o e mettetel o a cucinar e in una casseruol a che v i entr i appena , bagnat e i l tonn o con un a bottigli a d i vino bianco , sale , mezz o limon e tagliat o a fett e (privo d i seme ) qualch e cucchiai o d'olio, una cipolla , un a carota , un poc o d i parature d i test a di tonno , un chiod o d i garofano , un gamb o d i stra - goncell o ed un mazzett o guarnito , che consist e in mezz a foglia d i lauro , un po ' d i timo legat i con alcun i gamb i di prezzemolo . Quand o è cott o fatel o freddar e dentr o il suo brodo , appen a fredd o levatelo , tagliatel o prim a in mezz o e po i a fett e e disponetel o in un vasoi o di porcellana , guarnit e i l piatt o con citriolini all'aceto , ci - polline, peperoncini , piccalilli, ravanelli , finocchi ed altri stuzzicanti .