ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

Fett e di salmone . Tagliat e i l salmon e in fett e braciarl o con un buo n fondo d i pesc e fumets e vino Capr i bianco , guarnirl o con tartufi, funghi, ostrich e alla VMeroy e quenellees d i fina past a d i pesc e ; decorat e le fett e piazzatel e su fondi e cioè tampon i d i pan e ; ultimar e con spiedin i d i gam - beri, accompagnar e co n un a buon a sals a gamber i ed una sals a a l vino bianco . (•'. F'e'tassi Roma . Pasticci o d i salmon e alla moda . Scegliet e un o stamp o a pasticci o liscio e cilindrico, fate un a past a a pasticci o co n quest e dos i : 500 gram - mi d i farina , 250 gr . d i burro , 2 uov a intier e ed un rosso , poc o sale , ed acqu a tant o pe r ottener e un a past a com e tagliatell i preferibilment e un poc o pi ù molla , fat e riposar e quest a past a almen o pe r du e ore , dop o vestit e il vostr o stamp o d i pasta , riempitel o d i gran o turc o e cuocetel o a forno piuttost o vivo quand o ha un be l co- lore levatel o da l forno , vuotatel o e pulitelo . Intant o avet e scelt o de l gross o salmon e pigliandon e cinqu e o sei bell e fette , da l ventricol o in giù , tagliatel o giust o in • mezz o e prepararl o in mod o ch e la larghezz a formi la metà dell o stamp o ch e avet e preparato . Picchettat e le fett e d i salmon e co n qualch e fett a d i tartuf o nero , po - netel o a cuocer e co n vino Capri , un a cipolla , poch i gamb i d i prezzemol o ed un poc o d i olio d'oliva , dispo - net e in mod o ch e cuoc i larg o e disteso , e ritirarlo da l fuoco no n appen a alz a i l bollore . Fatel o be l ghiacciare , appen a fredd o asciugatel o pulitament e e paratel o pe r ben e prendend o l a misur a d i mezz a fett a dell o stampo ,