ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 175 - , disponetel o in un a tegli a co n un legger o strat o d i ge- latin a sott o ed un mezz o cent , sopr a (a quest a gelatin a daret e un leggerissim o colo r rosa) . Intant o avet e pre - parat o un a past a d i pesc e cotta , ben e aggiustato . In - cominciat e l a crost a a pasticcio , quind i collocat e i n fondo all a crost a un o strat o d i gelatin a e po i mezz a fett a d i pesce , un a fett a d i gelatin a e così vi a d i se- guito , finita la mezz a crost a s i oper a pe r l'altr a mezz a sino a complet a operazione , quind i co n dell a gelatin a appen a fus a attaccat e e riempit e lo stampo , copritel o e lasciatel o ben e i n ghiacci o pe r du e giorni almeno , al moment o d i adoperarl o tagliat e i l pasticci o i n mezz o ove avet e lasciat o vuot o d i pesc e e quind i le fett e ta - gliat e co n intelligenza . Disponet e le vostr e fett e d i pasticci o sopr a un o zoccolo , a vostr o piacimento , e servit e co n un a sals a Tartara . S. Greco - Roma . Salmon e all'Excelsior . Un bellissim o salmone , possibilment e fresco , puli- telo a regol a d'arte . Avet e gi à dispost o i n un a pescio - nier a un be l fond o d i legumi , burr o e un poc o d ' olio d'oliva finissimo. Fat e colorir e appen a appen a i l sud - dett o fond o e bagnatel o co n alquant o cogna c quind i disponetev i i l salmone , fatel o cuocer e poco . Allorché pront o fatel o raffreddar e entr o la sua cozione . Fredd o che si a estraetel o disponetel o sopr a zoccolo , scalcatel o dall e part i a triangoli , co n l a polp a ch e ricaveret e nello scalcarl o fat e un a spum a ben gustos a e mischiat e con pann a montata . Appen a pront a riempit e i vuoti rimastiv i velatel o d i gelatin a e mettetel o a ghiacciare .