ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 17 6 - Di guarnizion e piccoli timballini d i spun a e con - chiglin e d i gelatin a d i pesce . Giàtinoni Giovanni - Fi renze . Salmon e alla Diplomatica . Un salmon e dell a grossezz a che occorre , picchet - tat o con tartufi neri , possibilment e crudi , stufarl o con Chably, sopr a un fond o d i erb e aromatiche . Al momento , di servir e guarnit e all'intern o con pic - coli Corbellini d i ostrich e all o Champagna , cod e d i gam - ber i legat i con un poc o d i sals a vellutata , morbidell e di pesc e e piccoli funghi i n tartine . Servir e a part e un a sals a all a Russa . Salmon e gelat o alla Commodoro . Cott o glassat o con un a Mirepótx e vino Kères, le- gar e la cozion e con spagnol a magr a e poc o pomidoro , passarl a e finirla a l burr o d'acciuga . Guernizion e : Groquette d i gamberi , quenelle d i pesc e al burr o d i gamberi , ostrich e all a Villeroy. citrioli a spicch i glassati , gross e olive, farcit e d i past a all a puree di acciuga . Porr e i l salmon e sopr a un tampon e d i ris o tagliat o e disporv i le guarnizion i all'ingiro, salsar e leggerment e il pesc e e servire , un a salsier a d i sals a a parte . Messe Iter - Pa r i g i . Salmon e fredd o alla Piscicoltura . La portat a e sua composizion e che offriamo, e un un capricci o culinario , da servirs i esclusivament e i n soirèes, lunch ecc. , in un a parola , i n pranz i ond e si