ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

petto . Disossar e pe r intier o i l rimanent e dell' anitr a e gli oss i porli a bollire con 4 o 5 fondi d i carciof o in un litro circ a d i sals a spagnuol a d i Caccia , ben chiara . Passarl a all a stamign a e lasciarl a a bagno-maria . Guarnitura: Quenelle s d i anitr a fatt e dall a carn e che avret e ricavat o ne l disossar e quell a gi à cotta , giu- liana d i pett o d'anitr a fatt a da l pett o prim a levato , giulian a d i funghi . Servizio: Finirla d i aggiustar e co n 1 decilitr o d i marsal a e circ a gramm i 50 d i burro . L . Salinoli - Bruxel les . Zuppa alla Birra. Dos e : 1 litro birr a , 100 gramm i zuccher o 4 bianch i d ' uov a 2 decilitri crem a latt e Fat e bollire la birr a e lo zucchero , quand o boll e legat e co n i l bianc o d'uov o e la crema , profumat e all a canell a i n polvere . Dop o cinqu e minuti d i ebollizion e passatel a all a stamign a dentr o la zuppier a e servitel a con fett e d i pan e all a graticola . G. Aghetto Zuppa Fiaming a di spinacc i alla crema . Si metton o gl i spinacc i a rosolar e a crud o con un pezz o d i burro , alcun e cotenn e d i pancett a e ricopert i di brodo . Si fann o cuocer e circ a du e ore , po i si pas - san o pe r u n fine staccio , s i allungan o co n de l latt e e si lascian o ancor a bollire circ a mezz'or a togliend o so- vent e l'impurità che si present a all a superficie . Cinqu e