ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 18 — con un a forchett a battet e ben e pe r diec i minuti. Ta - gliat e se i fett e d i pan e d'u n centimetr o d i spessor e e se è possibil e largh e quant o u n sott o bicchier e circa . Immerget e un a all a volt a nell'uov o battut o e lasciat e che s i imbevin o ben e dall e du e parti . Mettet e a l fuoc o un a padell a con un pezz o d i burr o e frigget e quest e fett e d i pan e un a o pi ù all a volt a second o l a grandezz a de l recipient e ; quand o son o be n dorat e dall e du e parti , ritiratele , fatel e sgocciolar e u n momento , po i posatel e nell a zuppiera . Versatev i sopr a il brod o bollent e e mandat e a tavola . I n ogn i piatt o servit e un a fett a dorat a e i l brod o sopra . Messe Iter. Zuppa Madrid (pe r ott o persone) . Preparat e tr e l i t ri d i brod o consumat o co n 1 Kg . di cosci a d i manz o ed u n pollo novell o ch e ritire- ret e da l fuoc o dop o vent i minut i d i cottur a unendov i un pezz o d i sedan o de l Piemonte , un pezzettin o d i cipolla bianca , tr e gran i d i pep e bianc o intero , du e o tr e gamb i d i prezzemolo , u n piccol o gran o d i zuc - cher o e sale . Preparat e un a julienne co n cinquant a gramm i d i tartufi be n puliti, i l pett o de l pollo, aggiunget e co n egua l quantità de i pisellini fresch i e punt e d i asparag i cotti in acqu a e sale . Mettet e i l tutt o i n un a zuppier a versandov i sopr a il consommé che avret e co n precauzion e sgrassat o e passat o all a stamigna . Così preparato , serviret e co n un piatt o d i crostin i al burr o procurand o ch e sian o ben caldi . GR. . Zuppa Uovol i (fungh i rossi) . Scegliet e gl i ovoli giovan i o megli o quelli pi ù o