ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 20 - l'acqu a quand o incominci a a bollire, senz ' attender e oltre , schiumat e co n precauzione , senz a vivacità, a misur a che la schium a si produce. Quand o il fort e bol- lore si manifesta , ritirat e la marmitt a su un angol o de l fornello. Aggiunget e un a bell a carota , ben pulita , un a gross a cipoll a ben pelata , i l bianc o d i un bitorzol o per - fettament e lavato , due bell e lattugh e ben pulite , ed un pezz o d i sedano . Mettet e all a marmitt a un coperchio , ma non copritel a interamente , e lasciat e cuocer e durant e un or a con un bollor e debole . Prepareret e intant o le due pollastr e , piumatele , ab- bruciatele . Dop o un'ora , mettet e le due pollastr e nell a marmitta , coprit e incompletamente , com e prima . La - sciat e cuocer e dolcement e pe r un or a ancora . Ritireret e allor a le pollastr e e le terret e a l caldo . Intant o che le pollastr e cuocion o nell a marmitta , preparat e i l vostr o riso com e siet e abituati , lavat o pi ù volt e nell'acqu a fredd a fregandol o coll e mani , po i un'ultim a volt a dop o ave r fatt o colar e l'acqu a da l riso , mettetel o i n un cola - toio. Un a mezz'or a prim a d i servirlo , prendet e dall a marmitt a un mezz o litro d i brodo , mettetel o i n un a casseruol a su un buo n fuoco . Quand o ben bollente , gettat e i l riso , prim a che i l bollor e sia ripreso , ritirat e la casseruol a su un angol o de l fornello , i n mod o che il ris o cuoci a dolcemente . L e pollastr e son o ritira- te e tenut e a l caldo , com e s i è detto , passat e al - lora a l colatoi o fino tutt o i l rimanent e de l brodo , met - tetel o i n una casseruola , pe r averl o sempr e bollent e a misur a che dev'esser e adoperato . Così mentr e che i l riso gonfi a e cuoce , aggiunget e i l brodo , poc o a poco , piccol e quantità, finché i l ris o sia ben cotto . Finalment e