ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 30 - prosciutt o cotto , tartufi bianchi , crest e e fegatin i di pollo, i l tutt o bagnat o da un buo n sug o d i carn e leg- germent e legato . Al moment o d i servir e versat e i l timball o in un piatt o rotond o e guarnit e la bas e d i quest o intingol o servitel o ben caldo . /''. Geriti - Ar enzano . Pilaff all a Greca. • . . . • Come all'orientale , ma molt o accurat o nell a cottur a perchè dev e esser e tutt o staccat o ed è per quest a spe - cialità che merit a l'appellativ o d i Pilaff . È brav o que l cuoco che riesc e a farlo. M i spieg o megli o : i l riso , quand o è cotto , pres o con un a mano , da una cert a altezz a dovrà cader e sciolt o e schiacciat o quas i foss e crudo . Pilaff Persan e (Ris o Persiano) . Riso d'Oriente , filetto d i monton e tagliat o a pezz i e rinvenut o a l burr o con cipoll a tritata , bagnar e con brod o d i montone , qualch e erb a aromatic a e pimenti . Cott o che sia , condirl o con burr o fuso o grass o d i cod a di monton e e servire . Benché i l ris o d i Orient e sia un a specialità per fare i l Pilaff , buonissim o riesc e per fare quest i lavori anch e un buo n risone . Riso all a Turca (Kamel=el=Din) . • - , • Far e rinvenir e al burr o mandarl e a filetti, uv a d i Corinto , pistacchi , tutt o ben pulito, fegat o d i agnell o tagliat o i n piccoli pezz i quadr i lunghi , metter e i l riso