ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 3 2 - Intant o a part e preparat e de l buo n fumet d i pesc e di lago (pesc e persico ) ed aromi , con quest o liquid o bagnat e i l riso . In una sals a ristrett a preparat e dell e ran e e cod e di gamberi . Servit e i l risott o versandoc i sopr a le rane , i gam - ber i e la salsa . Maccheron i Posillip . Mezzo chil o d i vermicelli , preparat e 200 gamber i grand i e scelti , 150 gramm i d i burro , arrostit e i gam - ber i al fuoco po i pelat e altri 100 gamber i e tenetel i a parte , i l rest o de i gamber i premetel i i n un pannolin o col burr o facendon e burr o ai gamber i po i fate un ragout dei frutti d i mare , seguent i : Ostrich e d i Taranto , Cannolicchi , Fasular e e Vongol e e qualch e piccol a gamb a d i polipo , al moment o d i servir e sfumat e 50 o 60 gramm i d i olio finissim o uno spicchi o d'agli o e un po ' di pep e di Caienn a e prezzemolo , cott o i mac - cheron i versatel i in una terrin a bollent i versandol i sopr a dett o ragont salsandol i co l burr o d i gamber i e servit i ben caldi . Torta di tagliar ) ni all a Siciliana . Preparat e una tortier a d i brod o alt o almen o quattr o dita , e grand e a second a de l numer o de i commensali , fatel a ben pulir e e lucidare , all'intern o spalmat e quest o stamp o d i burr o chiarit o (scremato ) quind i d i pan e grattat o e leggerment e asciutt o a l forno , battet e due o tr e uov a second o la grandezz a dell a tortiera , intona - cat e ancor a la tortier a d'uov o battut o ed ancor a d i