ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

ad asciugar e in un post o tiepid o pe r circ a 6 ore ; dop o di che le faret e cuocere , a forn o ben caldo . Plinio Bartolini - Fi renze . Marzapanett i maltagliati . Du e ettogramm i d i mandorl e dolci, s i lascian o nel- l'acqu a bollent e un minut o pe r poterl e ben sbucciare , asciugatel e posci a e pestatel e ne l mortai o co n un cuc - chiai o d'acqu a pur a aromatizzand o co n u n pezzett o d i scorz a d i limon e o d i cedr o be n pestat o assiem e all e mandorle . Passat e i l tutt o allo staccio . Indi ponet e a l fuoco un a casseruol a co n due ettogramm i d i zuccher o bianc o i n polver e e un quintin o d'acqua , fatel o cuocer e al così dett o quint o grado , cioè fat e attenzion e quand o incomincierà l'ebollizione , togliet e colla schiumarol a la schium a che v i sormonterà versandov i u n cucchiai o d'acqu a ogn i volt a pe r tr e o quattr o volte . Lasciat e po i bollire sempr e rimestand o finché giung e al prim o grado , i l che si conosc e immergend o la schiu - marola , ritirandol a all'istante , scuotendol a coll e mani , lo zuccher o anziché ricader e entr o la casseruol a avrà una cert a densità da stenders i sull a superfici e dell a schiumarol a stessa . Togliet e da l fuoco , preparat e u n filtro d i lan a e fatel o passare . Rimettet e a l fuoc o e lasciat e cuocer e finché arriv a a l quint o grado , s i immerg e d i nuov o la schiumarola , s i r i t i rars i scuote , s i soffia ne i buchi , do- vrann o allor a veders i dell e piccol e pallin e distaccarsi , volar e i n ari a be n asciutt e e quas i secche . Levat e la casseruola , immergetev i le mandorl e mescoland o colla spattol a finché i l tutt o sias i ridott o i n past a manegge -