ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

380 — mortaio . S i lev a l'acqua , s i asciug a i l mortai o e v i si mett e i l burr o divis o i n quattr o part i e l a vanigli a in polvere . Lo zuccher o rott o e mess o i n un a casseruol a co n centoventicinqu e gramm i d'acqua , ossi a u n mezz o bic- chier e ordinario , e du e o tr e gocci e d i limone . S i co- pr e e si mett e su u n fuoc o debole . L a past a de i mar - roni dev e esser e allungat a e tagliat a i n trentase i por - zioni ugual i fatt e i n nocciuol e e ciascun a noc e dev ' es- ser e nuovament e ricostituita , mettend o i du e gusc i su un a nocciuol a d i pasta . Tutt e l e noc i essend o ricosti- tuite , s i pungon o delicatament e co n u n ferr o d a ma - glia. Invec e dell o stacci o si prend e uno , du e o tr e co - latoi ch e si rovesciano'su l marmo . L o zuccher o è cotto , si temperan o le noc i a un a a una , com e pur e il quart o d'arancio , s i metton o ne l colatoi o e l o zuccher o sgoc - ciola tutt o solo . La prim a volt a ch'i o servi i quest i piatti d i dolci al th è dall a principess a d i Hatzfeldt , avev o fatt o de l zuc - cher o paglia , co l zuccher o rott o un po ' fuso , ne avev o guarnit o l'interior e d'un a panier a ch e avev o ricevut o pien a d i fragole , l'orna i d i nastri , botton i d ' oro , e la riempii coll e noci preparat e com e sopra . 6. Gian-noni - Fi renze . Pasticcini . Dos e : 500 gramm i zuccher o i n part e vanigliato ; 200 gr . mandorl e pestat e co n quattr o tuorli d ' uov a e passat i allo staccio ; 200 gr . d i farina ; 100 gr . d i fecola ; 150 gr . d i burr o fuso ; 24 tuorli; 12 bianch i i n neve , un pizzic o sale , stamp e a dariole . Luigi Maddi - Catania .