ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

pan e grattato , lasciat e quest o u n moment o pe r prepa - rar e un a quantità d i past a all'uov o e tagliat a a piccoli tagliarmi , cuocetel i co n burr o e cacio-cavall o vecchi o grattato , fat e allo stamp o un a copertur a no n inferior e a du e dit a d i spessor e i n tutti i lati ed a l fondo . Avret e intant o preparat o u n sug o all a Sicilian a gi à descritt o e co n quest o legat e un o stufatin o d i animell e ben bra - sate , schienali , funghi fresch i e fegatin i d i pollo, be n bianchiti , tutt o tagliat o a sottilissim e fett e ; tagliat e pur e a fett e d i tr e centimetr i d i spessor e e largh i com e un o scud o dell a ricotta , che fat e frigger e leggerment e a l burro , all e paret i de i tagliarm i mettet e i n giro d i quest a ricott a fritta, i n mezz o a l vuot o mettet e lo stufatino , completat e la chiusur a co n fett e d i ricotta , quind i con tagliarin i spalmat e sopr a d i burr o e pane , ponet e a l forno piuttost o cald o pe r un'or a almeno , provat e se stacc a e quand o è ben colorita , praticat e un buc o sopr a per versarv i i l sugo . Rovesciat e la tort a su u n piatt o e servit e con un a salsier a d i sug o a parte . Greco - Roma . Maccheron i con le sardell e alla Catanese . (Forinola locale). Da preparars i : 1. Un a sals a eseguit a con dell'olio finissimo profu- mat o all'aglio , aggiungend o du e cucchia i d i pure e d i alici, pep e e prezzemol o finement e tritato , fat e cuocer e la sals a sin o che tutt o si a be n maturat o e liquefatt o bene ; 2. Dell e freschissim e sardell e privat e dall e teste , dall e cod e e d i tutt e le spin e ch e ess e contengono , aprendol i lung o i l ventr e e lasciandol e attaccat e dall a