ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 3 5 - Di codest o salpicon e ne porret e un mezz o cucchiai o ogni rettangol o d i past a d i semol a seminandov i sopr a del parmigian o grattuggiato . Finito quest o lavor o l i involget e com e u n sigaro , e ma n man o l i adagiat e i n un tegam e bass o d i terr a cotta , ov e avret e untat o i l fond o d i burro . Faten e un prim o strat o e bagnatel o con sug o dell o stracott o leggerment e legato , cospargendov i de l par - migiano , mettet e ancor a un'altr o strat o usand o i l me - desim o trattament o fino a riempir e i l tegame . Tr a un o strat o . e l'altr o d i canalon i mettet e un o strat o d i fett e d i melenzan e fritte, coprendon e anch e l'ultimo strato . Salsat e a profusione , avanzand o i l tegam e a l forn o per farlo cuocer e sensibilment e pe r vent i minuti. Al moment o d i servir e battet e du e uova , cospar - getel e pe r tutt a la superfici e de l tegame , fategl i pren - der e color e biond o dorat o e servit e subito . Luigi Maddi - Catania . P. S. - S i è sostituit o i l formaggi o così dett o nel l a Sici l i a cacio cavallo (1 ) a l pa rmi g i an o pe r adat tar e quest o piat t o a l gust o comune . ' Il cacio cavallo costituisc e i l formaggi o t ip o del l ' Isol a e ch e pe r tant o serv e a gustar e ogn i piat t o regionale , ov e occorr e que - sto condimento . Quest o formaggi o è confezionat o esclusivament e d i latt e d i vacc a allo stat o naturale .