ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 413 Dolc e alla Pettini . Dosi — Gr . 150 farin a Ungheria , 70 zuccher o a l velo, 70 cioccolatt a grattata , 150 burr o freschissimo , 4 ross i d'uov o duri passat i a setacci o e 2 ross i freschi . Lavorazion e — Impastarl a com e l a past a frolla. Farl a riposar e in un post o fresc o pe r circ a un'ora . Quindi distenderl a e tagliarn e tr e o quattr o disch i (grossezz a a piacere ) metterl i su placch e e farli cuocer e in forn o i l qual e dev e esser e molt o caldo . Cotti che sieno , toglierli da l forno, farli raffreddar e e quind i farcirli con crem a pasticcerà, all a vanigli a e all'Alkermes . Riunirli un o sopr a l'altro , passarc i un finissimo strat o d i marmellat a d i Albicocch e e rivestir e d i fon- dant a l cioccolatto . Decorar e a piacere . Giannoiii Giovanni - Firenze . Pan e di marron i all'Andalusa . Pelat e un chilo e mezz o d i marroni , scottatel i e privatel i dell a second a pelle , fateli cuocer e neh ' acqu a ; scolatel i e passatel i a l setacciò d i crine' . Impastat e 3 et- togramm i d i zucchero , un pizzic o d i sal e e vanigli a a discrezion e ; sbattet e bene . Aggiunget e 3 decilitri d i panna , seguitat e a sbatter e pe r 5 o 6 minuti. L a com - posizion e dev e esser e fredd a anzichenò, perchè i l suo volum e cresc a de l quarto . Rivestit e un modell o « charlott e » d i dentr o con cart a bianca , prim a i l fondo , quind i attorno . Riempit e con la composizion e pigiand o ; ponet e su l ghiacci o pe r