ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 38 - Collo stess o sistem a s i posson o pur e adoperar e al - tri frutti d i mare . G, Beda - Genova . Antipast o Russ o Greco . Crostin i d i caviale , salmone , uov a dure , profiteroles all'acciuga , insalat a d'aringa , piccol e bitoc h all a crem a acida , fondi d i carciofi, sardine , sedani , porri all a Greca . G. Mallegni - Cai ro . Lumach e alla diplomatica . Pe r talun i le lumach e rappresentan o u n cib o di - sprezzabil e a l punt o da trascurarn e ogn i manipolatim i error e ; se son o be n cucinat e posson o esser e preferit e a molt e vivand e pi ù rinomate. Le lumach e dop o averl e fatt e be n purgar e pe r qualch e giorn o è quind i be n lavat e co n acqu a e sale , si metterann o all'acqu a fredd a i n un a pentol a pe r dargl i un a prim a e brev e ebollizione . Fat e sgocciolare . Sgusciat e e ripulite s i faccian o cuocer e entr o un buon brod o d i pesc e ristrett o fatt o co n acqua , vino bianco , droghe , erb e aromatich e prezzemol o e carot e (court-bouillon) . Dovrann o bollire piano , durant e tr e ore , cotte , scolatel e e mettetel e entr o un buo n sug o d i carn e gelatinato . Lasciatel e così lino a l giorn o dopo , fa- ret e riscaldar e un moment o il sugo , tolieten e le lumach e che avrann o assorbit o un a part e dell a gelatin a ; indi pestatel e a l mortai o co n egual e quantità d i burr o e passatel e allo staccio ; aggiunget e un a piccol a quantità di cerfogli o tritat o lino, e co n un cucchiain o aggiustat e quest o miscugli o sopr a a dell e fettin e d i pan e fritte ne l