ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 39 - burr o d i mod o che il pasticci o d i lumac a abbi a la form a d'un a ver a e propri a lumac a co l suo gusci o e ch e sembr i strisciar e sopr a i l crostin o d i pan e che sarà al - quant o pi ù largo . Mettetel e a rassodare , indi velatel e leggerment e e delicatament e co n un a sals a bianc a (Be - sciamelle ) i n seguito , rammollit e a l fuoc o l a gelatin a di carne , mettetela , poc o all a volta , in un cornett o d i cart a e disegnat e co n quest o sugo , sull a lumaca , imi- tand o i l contorn o de l suo guscio . I n ultimo mettet e du e piccol e corn a fatt e d i tartuf o a guis a d i con o acumi - nat o nell a part e sporgent e da l finto guscio . Quest e lu - mach e se son o ben e imitat e sono d i grazios a compars a e d'ottim o gusto . Mcsseliey - Pa r i g i . Antipast o S . Gottardo . Si compong a e si mett a a marinar e co n olio; limone , sale , un po ' d i senap a sciolta , un po ' d i cavenn e e un poc o di Worcesterskir e salsa , la seguent e insalat a : carciofi, fini tagliat i a quarti , punt e d'asparagi , filetti d i pomo - dori, fett e d i banane , un a julienn e d i lingua , tartuf o e bianc o d i pollo e u n tritum e d i capper i e cetriolini. Quand o l'avret e fatt a marinar e circ a mezz'or a s i coli la sua marinat a e si leghi co n un poc o d i conserv a d i frutt a e glass a d i carn e ; si dispon e ne l piatt o i n form a di piramide , si guarnisc e con mezz e sardin e d i Nante s e si lasci a cader e sull a sua vett a un a sals a Hollandes e fredd a e no n buttat a e si serv e con quart i d'uov a dur e in contorno . Medaglion i di aragost e alla Russa . Cuocer e du e bell e aragoste , lasciarl e raffreddare , e dop o d i avern e levato , senz a romper e troppo , la car -