ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

Salsa per carciofi . Burr o colo r nocciol a unit o a de l pan e grattato , e bagnat o con un poc o d i aceto , un po ' d i zuccher o e un ramaiol o d i brodo , sal e e pepe . Messelier - Pa r i g i . Salsa Nirraut . È un'eccellent e fumet d i poll o trasformat o con un a bechamelle leggera ; collocarl a a bagn o mari a quind i montarl a con burr o a l sedan o ed essenz a d i pomodor o in pochissim a quantità, poc o pep e bianco , passarl o all a stamina ed usarl a con carn e o volaitte. F. Domenech - Ma d r i d . Salsa à la Medinacoeli . Un eccellent e fumet d i pesc e bianc o mescolat o con un poc o d i arow-root, aromatizzarl o leggerment e co n essenz a d'acciuga . Ritirarlo e montarl o con burr o al crescion e e pep e bianco ; passarl o all a stamigna unirvi un salpicon fi - nissim o d i cocomer i sott o aceto . Servir e pe r pesce . Felice Marti - Mad r i d . Salsa Soubise . Fat e lessar e alquanto , un a quantità relativ a di ci - polle tagliate , passatel e quind i a l burt o bianc o e finite la cottur a in- una bechamelle serrata . Passat e all a stamign a indi allungatel a con dell a crem a e de l burr o pur o e fresco .