ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 4 4 — Sals a Parigina . Fat e ridurre i n un a casseruol a se i cucchia i d'acet o di vino fino con se i gran i d i pepe , riducet e a metà ; lasciat e raffreddar e 'indi aggiungetev i mezz o bicchier e di buo n brod o e passat e alla stamigna . Versat e dett o liquido i n un a casseruol a co n cinqu e tuorli d'uov a e 150 gramm i d i burr o fresco , lavoratel a a bagno-mari a bollente , lasciand o posci a riposare . Prim a d i servirl a lavoratel a d i nuov o aggiungend o altri 50 gramm i d i burro . Goria Luigi - To r i no . Salsa Diana . Un tritum e d i timo, cipolla , carota , gamb i d i prez - zemolo , far e soffrigger e co n olio, quand o incominc i a prender e u n po ' d i colore , scolar e l'olio e bagnarl e con un po ' d'acet o d i vino bianc o lasciand o ridurre . Quind i aggiunger e u n po ' d i sals a spagnol a e fond o d i caccia . Coprir e l a casseruol a e lasciar e bollire dolcement e pe r lung o temp o ; aggiunger e pur e qualch e chicc o d i pepe . Al moment o d i servir e terminar e la sals a addizio - nand o pann a montat a e un tritum e d i bianc o d'uov o dur o e tartufi neri . G. Giannoni - Fi renze . Crema di poll o all'Imperiale . Un a crem a d i pollo, co n tapioc a e salpicone d i bianc o d i pollo, tartufi e fegat o grasso . Salsa Ferri (pe r pesci) . Sals a Olandes e addizionat a ad un a puvé d i frutti di mar e (i n maggio r part e ricci marini ) talché da l ros -