ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

sicci o d i quest i rimang a d'u n be l color e salmone . Pe r ben e montat a e servit a a piacere . /;. Maya - Genova . Sals a avorio . Forinola per dieci persone circa. — Un bicchier e di latte , 150 gr . d i crem a doppi a spess a o due decilitri di liquida ; un a cucchiaiat a d i farina , quindic i gramm i circa , sal e e noc e moscata , cinquant a gramm i d i burr o finissimo. Fat e fonder e la metà de l burro , mescolat e la farin a sal e e noc e moscata , aggiunget e posci a i l burr o e la crema , versat e i n salsier a caldissima . Quest a sals a dev'esser e fatt a all'ultimo momento , poiché bast a pochissim o tempo . Mettet e tut ti gl i element i necessar i pe r i l servizi o sopr a un piatto , battet e l a crem a allungat a con un po ' di latte , tenetel a a l fresc o sin o a l moment o d i servirl a Quest a sals a dev'esser e com e schiuma . E. Marzo - Venezia . Salsa Bavarese . La sals a Bavarese , tropp o sovent e confus a e dena - turata , è la seguent e : Fat e ridurr e sin o a metà du e decilitri d i buo n acet o d i vino co n pepe , ritiratel o da l fuoco , mettetel o in un altr a casseruol a con cinqu e gialli d'uov a e burr o fino, versat e mescolando . Posat e allor a la casseruol a su un fuoc o dolc e o a bagn o maria , sbattet e la sals a mettendov i 100 gr . d i burr o i n piccol e quantità evi- tand o però d i lasciarl a bollire, legatel a all a fine co n burr o d i gambaretti . Servite . Quest a sals a si serv e con pesc i e carn e bianca . E. Marzo - Venezia .