ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 46 - Salsa Chateaubriand . Ponet e i n casseruol a poc a cipolla , laur o e timo, fate rosolar e con burro , bagnat e con vino bianc o secc o e fat e ridurr e a metà, aggiunget e de l buo n sug o d i carn e concentrat o e fat e bollire lentament e circ a mez - z'ora . Passat e i l tutt o a tel a mussolin a e tenetel a a bagno-maria . A l moment o d i servir e incorporat e u n pezz o d i burr o Maitre d'hoiel (tant o com e un a noce) . Salsa Sa n Bernardo . Prendet e poch e fettolin e d i pan e finement e tagliate , circ a 100 gramm i e insiem e a 50 gramm i d i mandorle, , le frigget e all'olio, fino a divenir e d i un biondo scuro . Ponet e tutt o ne l mortai o aggiungend o du e alici, 50 gramm i d i cioccolatt a ed i l sug o d'u n arancio . Pe- stat e finemente e ponetel o i n casseruol a aggiungend o due cucchia i d i zucchero , un po ' d'acet o — pe r dar e il piccant e — e tant a acqu a da risultar e un a sals a piut - tost o doppi a e no n molt o liquida . Portatel a a fuoc o e fatel a cuocer e alquant i minuti. Passatel a prim a ad un o stacci o d i crin e indi a quell o d i seta . Luigi Maddi - Catania . Salsa Russa . Pestar e a l mortai o circ a 100 gramm i d i Aragosta , 100 gramm i d i cavial e aggiungend o 2 o 3 cucchia i d i maionese , passar e il tutt o a l setaccio , aggiunger e a quest a puree 3/4 d i litro d i maiones e ; completarl a con un cuc - chiai o d i mostard a ed u n poc o d i Worccstershaire- Sauce. Giannoni Giovanni - Fi renze .