ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 5 0 - con dodic i tuorli d'uov a sod e e altrettant e cuor i d i lat - tugh e previament e conditi ; piazzatev i ne l centr o u n cucchiai o d i cavial e 'di Russi a e servite . Frittata all a Madgyar . Fat e un a frittat a d i ott o uov a a l natural e taglia - tela i n ott o fette ; drizzatel e in coron a sopr a un piatt o guernendon e i l centr o co n un intingol o d i vitello a i pisellini. Filett i d'uov a all a Parigina . Mischiat e ad un bicchier e d i besciamell a be n con - densata , sei uov a sod e triturate , insiem e a quattr o o cinqu e fegatin i d i pollo, cotti a l burr o e tagliat i a da- dolini. Con quest o compost o format e diec i costolettine , panandol e all'uovo , fateli frigger e e collocatel e i n co- ron a sopr a un piatt o rotondo . Guarnit e i l centr o d'un a giardinier a d i legum i freschi , e servit e a part e un a sals a Colbert . Uova all a Veneziana . Fat e cuocer e a l burr o un a libbr a d i fegato , con molt e erbuccie , sale , pepe , noc e moscat a ed aromi . Pe- stat e ne l mortaio , aggiungendov i mezz o bicchier e d i sals a d i pomidoro , passat e a l setacci o e conservat e in caldo . Al moment o de l servizi o disponetel o i n piramid e guarnend o d i ott o uov a fritte, intercalandol i con de i crostin i d i pan e fritt.i Servit e a part e un fond o d i manzo .