ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 5 1 — Cotolett e d'uova . Fat e un campost o d'uov a rimescolat e a i tartufi e lingu a scarlata . Lasciatel o divenir e freddo . Format e con quest o apparecchi o dodic i costolettin e panandol e due volt e e guarnendon e un a part e co n un gross o gamb o d i prezzemolo . Fatel i frigger e a disponeteli i n coron a sopr a un piatto . Guarnit e i l centr o d'u n intingol o d i funghi . Salsat e con un a sals a spagnuol a e servite . Uova alla Valliére. Disponet e in un piatt o de i fondi d i carciof i tagliati , misti e qualch e brancat a d i punt e d'asparagi . Ricoprit e d'un a polent a ben saporita . Cosparget e de l formaggi o parmigian o grattugiato , inamand o co n burr o chiarito . Tenet e i l piatt o a l forn o pe r dieci minuti, pe r indi servir e co n un a guarni i ara d'uov a sod e ben calde . Subriaqu e d'uova . Rimescolat e a fuoc o ott o uova , appen a rappres e aggiungeret e la metà de l loro volum e d i spinacc i ben asciugat i a l burro . Gustat e d i sal e e pep e e unitegl i sei tuorli d'uov a crudi . Con quest o compost o format e dell e crocchette , che non panerete . Dategl i un a liev e cottur a in buo n brodo , oppur e in acqu a con sale , se e d i magro . Ritiratel e ben e asciutte , adagiandol e entrò un a legumiera , salsandol e co n un a sals a d i pomidoro , op- pur e co n un a sals a spagnuola .